Anne Sénécal, la pâtissière à l’origine de ce dessert. (© Côté Manche – Vincent Giard)
Le dessert, avec Mickaël Marion
Le chef de la brasserie Les Capucines et du restaurant L’Intuition à Saint-Lô (Manche) a laissé la main à sa pâtissière, Anne Sénécal, qui vous propose une tartelette chocolat-clémentine.
Les ingrédients
Pour 12 personnes : 6 clémentines (1/2 par tartelette). Pour la pâte sablée : 450 g. de farine, 135 g. de sucre glace, 190 g. de beurre et 150 g. de jaunes d’œuf. Pour la ganache chocolat : 300 g. de crème et 200 g. de chocolat noir. Pour les clémentines pochées : 500 g. d’eau, 250 g. de sucre et des épices (badiane, cannelle et cardamome). Pour la chantilly : 200 g. de crème froide et 50 g. de sucre glace.
La préparation
Commencez par préparer la pâte sablée. Mélangez la farine, le sucre glace et le beurre jusqu’à incorporation totale du beurre. Ajoutez les jaunes d’œuf, puis mettez au frigo. Passez à la deuxième étape : les clémentines pochées. Portez à ébullition le sirop (eau + sucre) et les épices. Versez sur les segments de clémentines. Filmez jusqu’à refroidissement. Ensuite, place à la chantilly. Montez la crème froide et le sucre glace au batteur. Terminez par la ganache chocolat. Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat. »
La tartelette chocolat-clémentine. (© Photo fournie par Anne Sénécal)
Le dressage
Étalez la pâte et mettez-la dans le moule. Faites cuire à 160° pendant environ 10 minutes (cuisson à blanc). Versez la ganache chocolat encore chaude, puis laissez refroidir. Dressez la chantilly et disposez les segments de clémentines. »
■ Le conseil du chef. « Mettez un poids dans le fond du plat pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson. Privilégiez une bonne qualité de chocolat noir (70 % de pur cacao). Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres fruits et la personnaliser avec un poivre très parfumé du Népal ou du Vietnam pour relever le goût. »