En Normandie, un challenge des chefs cuisiniers des maisons de retraite a été créé. C’est unique en France. (©Silver Fourchette)
Après avoir réalisé un état des lieux sur la nutrition dans 58 Établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) de Normandie, l’Agence régionale de santé (ARS) a voulu agir en créant une sorte de « Top chef » des maisons de retraite en Normandie.
« On observe entre 15 et 38 % de dénutrition chez les personnes âgées après une entrée en établissement », estime Dr Emmanuelle Odinet-Raulin, gérontologue et médecin responsable du pôle évaluation des prestations médico-sociales à l’ARS.
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Des repas pas toujours adaptés aux résidents
Pourquoi ? « Les raisons sont multiples : le changement d’alimentation, des nouvelles pathologies, des troubles cognitifs, de déglutition, de la vision, dépression… », énumère Emmanuelle Odinet-Raulin.
« Dans certains établissements, les repas sont les mêmes que ceux servis dans les groupes hospitaliers les plus proches. Il y a alors une inadéquation. On ne mange pas la même chose quand on reste trois jours à l’hôpital ou quand on est résident dans un Ehpad », souligne Christelle Heude, cadre au sein de la direction de l’autonomie à l’ARS.
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Lors de cette étude, l’ARS a aussi pointé du doigt un « manque de formation des personnels sur la nutrition, un dépistage de la dénutrition trop tardif et un travail en cloisonnement des professionnels » :
La direction, les soignants et les cuisiniers n’avaient pas d’objectifs communs, que ce soit pour la nutrition, le dépistage de la dénutrition mais aussi le gaspillage alimentaire qui est un vrai sujet dans les Ehpad, souligne Christelle Heude.
Un challenge des chefs unique en France
Face à ces constats, l’ARS a mis en place plusieurs actions. Pour lutter contre la dénutrition, elle s’est associée à Silver Fourchette, un organisme qui propose déjà des concours et des moments forts autour de l’alimentation des seniors en France. Ensemble, ils ont créé le challenge des chefs des Ehpad de Normandie, un concours unique en France.
Après une première journée de formation théorique en novembre 2018 à Caen (Calvados), 20 chefs d’Ehpad ont participé à une sorte de véritable « Top Chef » des maisons de retraites normandes, le 7 février 2019, dans un lycée hôtelier de Louviers (Eure).
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Ils devaient réaliser un plat salé à base de dos de cabillaud, d’un écrasé de pommes de terre accompagnés de carottes et betteraves. Et un plat sucré à base de poires, chocolats et Spéculoos.
Les qualités gustatives mais aussi visuelles étaient très importantes. « L’idée est vraiment de développer les cinq sens des résidents tout en proposant des plats adaptés aux résidents, assure Dr Emmanuelle Odinet-Raulin. La cuisson basse température des viandes et des poissons permet par exemple d’avoir ce qu’on appelle une texture humide, idéale pour ceux qui ont des problèmes de déglutition. »
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Publiée par Silver Fourchette sur Vendredi 15 février 2019
Fin du concours le 21 mars
Après le challenge, les chefs devaient ensuite organiser un événement festif autour de l’alimentation dans leurs établissements respectifs, impliquant familles, résidents et professionnels. « Et un reportage doit être réalisé », explique Christelle Heude.
Le point d’orgue de ce challenge sera le 21 mars 2019, toujours dans le lycée hôtelier de Louviers, où les reportages seront visionnés et où le meilleur chef sera élu !
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Changer les régimes stricts des personnes âgées
L’ARS a déployé d’autres actions pour lutter contre la dénutrition des personnes âgées, notamment avec leurs médecins traitants. « Les régimes sans sel et les régimes des diabétiques sont bien souvent trop stricts, assure Dr Emmanuelle Odinet-Raulin. Quand ils arrivent en Ehpad, les chefs respectent alors ces régimes prescrits par les médecins mais nous pouvons être plus souples ! »
Avec un comité de pilotage régional, incluant médecins, nutritionnistes, diététiciens, diabétologues…, l’ARS veut créer des outils pour aider les médecins traitants à proposer des régimes qui pourraient redonner envie aux personnes âgées de manger.