Jean-Marc Pérochon aux Brisants. (©Archives Journal des Sables)
Jean-Marc Pérochon fait partie des chefs de Vendée à avoir conservé cette année une étoile au guide Michelin au même titre que Sébastien Bonavita, au Château-d’Olonne, Nicolas Coutand, à Brem-sur-Mer.
Gastronomie : à Brem-sur-Mer, Nicolas Coutand veille sur son étoile
Une aventure
Étoilé depuis six ans, avec son restaurant Les Brisants, à Brétignolles-sur-Mer, le parcours du chef Jean-Marc Pérochon est une aventure. Né sur les terres du département, il découvre le milieu de la restauration au fil de saisons de plonge dans le restaurant situé face au garage de son père. C’est de là que petit à petit, il entre dans l’histoire de la cuisine et l’art des saveurs. Sa jeunesse et son goût de l’aventure l’entraînent vers des pérégrinations culinaires lointaines, du temps passé en Asie, aux États-Unis ou dans des îles.
Fort de ces diverses expériences, c’est en France, d’abord en Bretagne puis en Vendée, à Brétignolles-sur-Mer, qu’il installe son affaire. Aux Brisants, de quatre murs, il fait un lieu de douceur. Depuis son restaurant, la vue est un grand-angle sur l’océan. C’est de là qu’il décide de partager la Vendée et de la promouvoir, il ne pense qu’à cela, cuisiner le meilleur d’ici. L’étoile au Michelin est un plus, une consécration qu’il apprécie et qu’il protège
L’arrivée d’une étoile au Michelin dans un établissement, c’est à la fois merveilleux et terrifiant, tu es heureux car tu viens d’être reconnu par tes pairs ! Tu as tellement donné, au détriment de tes loisirs et de ta vie de famille, tu as tellement entendu ce « il n’y a que ta cuisine qui compte », et soudain, tu l’as l’étoile ! Et puis viennent l’angoisse et les questions, est-ce que je suis à la hauteur sans avoir jamais travaillé pour un chef ou une maison étoilée ?
Les produits locaux
Six années après l’arrivée de l’étoile, il ne se pose pas trop de questions, il cherche simplement à chaque service à ce que tout soit parfait, en choisissant de travailler le meilleur des produits qu’il trouve autour de lui :
Pourquoi aller chercher ailleurs, j’ai une cuisine surtout – marine -, tous mes poissons viennent de Saint-Gilles-Croix-de-Vie ou des Sables-d’Olonne, mes huîtres du vivier de la Sauzaie juste à côté, mes crustacés sont sablais, mes légumes arrivent en partie de Saint-Hilaire-de-Riez. De là, je m’efforce d’élaborer une cuisine qui met en valeur ces produits, sans les dénaturer, en essayant de retranscrire le panorama que mes convives ont sous les yeux jusque dans leur assiette.