Sébastien Ruffier, boucher d’Argentan, est désormais meilleur ouvrier de France. (©Le Journal de l’Orne)
Son établissement, place du Marché à Argentan, rayonne. Sébastien Ruffier, boucher, est devenu ce mois-ci Meilleur ouvrier de France.
Celui qui travaille depuis plus de 20 ans, est sur un petit nuage.
C’est l’engagement d’une vie. C’est le graal pour un artisan », clame-t-il. « J’ai répété toute ma vie pour ça. »
Tout commence lorsqu’il s’inscrit à cet examen. Il passe d’abord deux épreuves qualificatives. Une écrite et une autre pratique. « Il était question de voir comment je gérais ma boutique, les comptes, la gestion… »
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« Créer un chef-d’œuvre »
Une fois cette étape franchie, il a dû faire une épreuve six heures, « plus ou moins comparable à une épreuve d’un brevet pro en boucherie en un peu plus poussé. »
Arrive alors l’épreuve finale. Ils ne sont plus que 21 de toute la France à se retrouver alors. Leur mission : « créer un chef-d’œuvre ». « On a eu le sujet deux mois à l’avance : les brasseries parisiennes qui s’inspirent des viandes de nos régions »
Durant deux mois, je vivais brasserie parisienne. Je ne pensais qu’à ça la nuit », rit-il aujourd’hui.
Le boucher d’Argentan décide alors de présenter, entre autres, un faux-filet.
Attention, je ne suis pas cuisinier. Ce qui était important c’est la technique. La découpe, le ficelage. Les techniques de boucherie. Les juges ont également noté la qualité de la viande que j’apportais. »
En l’occurrence, une vache Aubrac élevée par Leroux au château d’Almenêches.
Pour cette session, ils sont quatre en France à avoir obtenu le sésame.
Les concours ont lieu tous les quatre ans. Parfois, il y a plus de gagnants, parfois moins. Ça arrive également qu’il n’y ait aucun lauréat », présente Victor Martinet, de la confédération française des boucheries, boucheries-charcuteries et traiteurs.
Une reconnaissance des paires
Première conséquence de ce titre, « je me retrouve avec un niveau bac + 2 ! Le 19 mars, je vais aller récupérer mon diplôme à la Sorbonne ! Pour quelqu’un qui a arrêté l’école à 14 ans, c’est pas mal ! », s’esclaffe-t-il, fier.
Surtout, ce titre, c’est « la reconnaissance de mes pairs. Le jury est composé de meilleurs ouvriers de France, par des artisans reconnus par leur valeur professionnelle. »
Le 19 mars, le jour de la remise des récompenses, Sébastien Ruffier va pouvoir arborer pour la première fois le fameux col bleu blanc rouge, le signe du savoir-faire ultime en France.
