Francis Vallée, producteur de cidre dans le Perche.
Quand Francis Vallée parle de son cidre, c’est une véritable déclaration d’amour. Avec des mots aussi légers qu’une bulle. Pas surprenant.
« Mon grand-père et mon père ont été également producteurs à Préaux-du-Perche (Orne) » explique-t-il. Cette histoire a débuté dans les années 30. Lui, Francis Vallée, a repris l’exploitation en 1990, « en prenant la succession de mon père, René ».
En 2020, « nous fêterons les 90 ans » lance-t-il fièrement.
« Régulier dans la diversité »
Intrigué par ce succès, nous tentons de découvrir le secret de fabrication. La réponse est limpide comme un coup de cidre, « les secrets sont une marque de faiblesse ». Francis Vallée évoque plutôt « un savoir-faire ». En retrouvant « toujours cette valeur de qualité chez nous chaque année ». Comme l’expliquait le chef Bernard Loiseau, « je suis régulier dans la diversité ».
Cet homme méticuleux et persévérant a eu une nouvelle fois les honneurs au Salon de l’Agriculture à Paris.
« Mon cidre fermier brut a reçu la médaille d’or » dévoile le producteur. Une récompense parmi tant d’autres. « Depuis 46 ans et notre première participation à cet événement agricole, nous avons reçu une vingtaine de médailles ».
Comme du bon vin
Francis Vallée le clame haut et fort, « un bon cidre est comme un bon vin ». Pour le plat de résistance, « je vous conseille du brut et du doux demi-sec pour les desserts. Le cidre peut aussi accompagner un plateau de fromage ». Et même des huitres. « Un jour, des Nogentais sont venus me chercher des bouteilles pour les boire en mangeant des huitres à Mougins près de Cannes ».
Loin de son image rural, « j’ai aussi travaillé pour la Fédération française de rugby, des boîtes de nuits, les Galeries Lafayette ».
Encore mieux, « avec l’argent en 2017, le bronze en 2018 et cette année l’or, je serai inscrit dans un livre qui sortira en 2020 ». Une preuve de la régularité de Francis Vallée.
Lors de concours, « le cidre passe devant un jury de cinq à sept personnes. Ils notent la couleur, le goût, la persistance.. ».
Pour certains, l’or serait un accomplissement. Pas pour le Percheron. « C’est surtout un moyen de montrer qu’on existe ».
À 65 ans, il est surtout content que sa production soit en vente dans de nombreux commerces à Nogent-le-Rotrou (Eure-et-Loir), « dont la Cave du Perche, la crêperie Brocéliande… ».
Cours de dégustation
Il est tant alors de goûter le cidre « avec un cours de dégustation ». Premier conseil du maître, « il faut commencer par le brut et non par le sucré qui dénature le reste de la dégustation ».
En ajoutant, « buvez le cidre dans une flûte et non dans une bolée ».
On en teste quatre différents. Rapidement, le troisième me tape à l’œil ou plutôt au palais. Il est souple et agréable à boire. Je viens d’absorber la production en or. Me voyant avec le sourire, Francis Vallée ne cache pas sa joie.
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Pour lui, qui n’a plus rien à prouver, offrir du plaisir est très important. Le plaisir, il l’a encore aussi lors de sa fabrication. Même si Francis souhaite vendre son exploitation.
« Cela fait déjà trois ans. J’ai eu des offres mais pas de résultats concrets » dévoile-t-il.
« Le potentiel de la cave est de 80 000 bouteilles avec quatorze cuves. Et avec un embouteillage de 1 500 pièces en six heures » poursuit-il. En terminant sur cette phrase « je suis rigoureux avec une grande simplicité ». Comme son cidre.